Cette modeste mini-encyclopédie a pour objectif de démystifier certains aspects du merveilleux monde des bières de microbrasseries.
Les India Pale Ale (IPA) sont sans contredit le style le plus populaire dans le marché des microbrasseries. Mais quelle en est l’origine? Il faut remonter aux années 1800, alors que l’empire britannique envoyait ses soldats en Inde et que ceux-ci avaient droit à une ration quotidienne de 1 gallon (!) de bière. Le long voyage en bateau faisait cependant en sorte que la bière n’était plus du tout fraîche en arrivant à destination. Les brasseurs britanniques ont donc commencé à concevoir des bières plus fortes en alcool et plus houblonnées que les pale ales régulières. La logique derrière cela était que l’alcool ainsi que le houblon agissent comme des agents de conservation naturels. La bière se conservait donc mieux pendant le voyage en bateau. Mais certains clients en Angleterre ont commencé à vouloir goûter eux aussi à cette fameuse recette avant même qu’elle ne parte pour l’Inde. Un classique était né.
C’est simple: sans levure, la bière n’existerait pas. La levure est un champignon unicellulaire vivant en colonie de plusieurs milliards de cellules, qui, lorsque les bonnes conditions sont réunies, va effectuer la fermentation alcoolique. Bien qu’il existe des centaines de types de levures dites « sauvages » dans la nature, les brasseurs ont, au fil des siècles, sélectionné certaines souches de levures pour obtenir telle ou telle caractéristique. Mais un fait demeure: pour fermenter la bière, la levure va consommer les sucres des céréales (malt d’orge, blé, avoine, etc) et produire comme « déchets » de l’alcool et du gaz carbonique (la mousse). Comme on dit dans le métier: le brasseur fait le moût, mais c’est la levure qui fait la bière.
Non, une bière rousse n’est pas littéralement brassée avec du caramel. Si on retrouve effectivement des saveurs s’apparentant au caramel dans plusieurs bières dont les teintes varient d’ambrée pâle à brune foncée, c’est plutôt parce que des types de malts plus ou moins chauffés constituent une partie de la recette. Au même titre, une bière noire n’est jamais entièrement brassée avec des malts torréfiés. À peine quelques pourcents de la recette suffisent à donner toute la saveur et la complexité dont les amateurs de ce type de bières raffolent!
Pour une raison obscure, une partie de la population semble avoir associé le mot houblon à une céréale, plus particulièrement l’orge, alors qu’il s’agit plutôt d’une plante grimpante génétiquement proche du cannabis (mais sans les mêmes effets, bien entendu). Le houblon, ou plus précisément la fleur de houblon, renferme des composantes aromatiques et amérisantes qui donnent la signature typique de plusieurs styles de bières. Le houblon ne constitue cependant qu’une toute petite portion de la recette d’une bière. Même une triple NEIPA n’aura à peine que quelques pourcents de sa constitution en houblons, la majorité étant constituée de malts et… d’eau!
Il existe une certaine confusion entre les deux termes; le mot lager étant souvent utilisé pour désigner une bière blonde alors que les lagers sont pourtant une famille entière de styles! Il en existe des blondes, ambrées, brunes et noires. Pour résumer (car ça pourrait faire l’objet d’un article entier) les levures lager ont une génétique différente des levures ale, ce qui leur permet de fermenter à plus basse température et d’obtenir un profil de saveurs généralement moins « levuré » que les ales. Les bières de type pilsner sont, quant à elles, une sous-catégorie de lager blondes brassées avec un type de malt adéquat pour ce style et possédant une amertume et un profil de houblon aromatique bien assumé. Il existe même quelques sous-sous-catégories de pilsners, c’est dire à quel point le merveilleux monde de la bière peut souvent s’avérer complexe!
Au Québec comme ailleurs, le brassage de la bière s’est longtemps transmis « à l’ancienne », c'est-à-dire entre un maître et un apprenti. Les rudiments de base sont relativement simples. Beaucoup commencent d’ailleurs à la maison. Mais comme dans tous les métiers d’artisans, c’est le perfectionnement du savoir-faire qui nécessite plusieurs années d’apprentissage. Il existe maintenant depuis quelques années un certain nombre de formations privées et même une au collégial pour se familiariser avec les grands principes du brassage. C’est une excellente façon de prendre une longueur d’avance.
Pour les mêmes raisons que certains hamburgers coûtent 2$ et que d’autres en valent plus de 30$: la qualité des ingrédients, le savoir-faire, le volume de production, etc. Les brasseries dites « macro », celles qui font des bières à très grand volume, vont souvent (mais pas dans tous les cas) utiliser des méthodes de production dignes du « fast-food » pour parvenir à abaisser leurs coûts le plus possible. Ainsi, certaines bières sont brassées avec une proportion de maïs, parce que ça coûte moins cher et que ça permet d’adoucir le goût. L’utilisation de levures qui fermentent plus rapidement ou encore la dilution avec de l’eau d’une bière forte en alcool pour faire plus de volume font aussi partie des façons de faire. Ce n’est pas une mauvaise chose en soit. Il faut simplement en être conscient et réaliser que les microbrasseries offrent quelque chose de différent et surtout, à beaucoup plus petite échelle.
Avec les ouvertures fréquentes de nouvelles microbrasseries partout au Québec, ça doit forcément être facile, non? Dans la quasi totalité des cas, près de 2 ans de travail acharné sont nécessaires avant l’ouverture d’un projet de microbrasserie. Bien entendu, il faut obtenir le financement, faire ses études de marché, trouver le terrain ou le local, faire les travaux, le magasinage de l’équipement, la conception de l’image de marque, sans oublier les procédures réglementaires comme les changements de zonage et demande de permis qui peuvent parfois rappeler le fameux formulaire A-38 de la maison qui rend fou dans Les 12 travaux d’Astérix… tout cela en sachant qu’il est très difficile (mais pas impossible) d’être rentable avant quelques années. Bref, il vaut mieux s’armer de patience et surtout, être très bien préparé. Mais si la passion et la détermination sont au rendez-vous, à l’instar des fondatrices et fondateurs des microbrasseries du Québec, alors l’aventure méritera très certainement d’être vécue!
Rédacteur : Alex Ganivet-Boileau
