La bière est la boisson antidiscriminatoire ultime. En son sein, tous sont bienvenus. Un amoureux d’une boisson moins ouverte d’esprit s’offusquerait à l’idée de la dénaturer avec du poivre, de la menthe ou encore des pétales de rhododendron. La bière préfère être démocratique et réceptive aux idées. Une bière qui ne goûte pratiquement que le gingembre ne risque pas de devenir le plus grand succès commercial planétaire, mais elle peut servir son public cible.
Étant si réceptive, la bière décuple encore le champ de ses flaveurs potentielles, d’autant plus qu’épices, fleurs et herbes peuvent proposer une multitude de visages aromatiques selon le moment où ils interviennent dans la fabrication. Ce dernier revêt ici la même importance qu’en cuisine; les fines herbes ajoutées avant l’ébullition d’une soupe, par exemple, risquent de perdre la majeure partie de leur charme, alors que les épices seront détachées de l’harmonie globale si elles sont ajoutées à la toute fin. (...)
Il y a plusieurs siècles, les épices étaient abondamment utilisées pour leurs vertus de conservation. À cette époque, le houblon n’était pas encore répandu. Depuis, ce sont surtout les Belges qui ont entretenu l’utilisation des adjuvants. Dans le plat pays, certains brasseurs semblent encore cultiver la tradition de se débarrasser de tout ce qui pousse dans leurs champs dans un brassin. L’autre extrême est bien entendu l’Allemagne, pourtant voisine, qui est allée jusqu’à voter une loi de la pureté, la Reinheitsgebot de 1516. En limitant les ingrédients de la bière au strict minimum, elle interdit pratiquement les adjuvants. Depuis quelques décennies, la mode belge semble avoir la suprématie face à celle d’Allemagne et a été reprise par toute une génération de microbrasseries aventureuses. (...)
