Cette section se veut un outil pratique et pédagogique pour parfaire nos capacités de dégustateur. Nous ne nous aventurerons pas dans les techniques de brassage avancées, un sujet que plusieurs auteurs maîtrisent beaucoup mieux que nous et dont ils ont traité dans de multiples ouvrages destinés au processus de fabrication. En revanche, la confection de cette boisson alcoolisée plus variée que toute autre nous intéresse grandement dans la mesure où les intrants de la bière, qui se retrouvent dans notre verre, ont un impact direct sur son visuel, ses arômes, ses goûts, ses textures. Nous orienterons notre étude des ingrédients en fonction de ces axes. En comprenant l’impact des ingrédients et des pratiques brassicoles sur le produit fini, nous sommes en mesure de le décrire avec plus de précision. (...)
L'eau constitue au moins 90% du volume liquide de la majorité des bières. Son degré d'acidité et sa teneur en minéraux a un impact important sur le processus de brassage.
D'un endroit à l'autre du globe, la composition de l'eau varie. Plusieurs spécialités régionales influencées par l'eau d'une région sont ainsi devenues des styles établis.
Les céréales sont à la bière ce que le raisin est au vin: une source de sucres fermentiscibles et de caractère. L'orge est la principale céréale utilisée, bien qu'on trouve également des bières au blé, au seigle, au riz ou au mais. L'orge est malté, séché, parfois fumé au bois ou à la tourbe, ce qui lui donne sa saveur distinctive.
Le houblon, cousin du cannabis, est souvent appelé l'épice de la bière. Ce n'est pas pour rien! Utilisé pour aromatiser la bière et lui donner un degré plus ou moins prononcé d'amertume, le houblon a également des vertus de conservation, tant contre l'oxydation que pour empêcher la prolifération des bactéries.
Sans la levure, la bière n'est qu'un jus de céréales très sucré. Lors de l'étape de la fermentation, durant quelques jours, voire plusieurs semaines, la levure convertit une portion des sucres du moût en alcool et en gaz carbonique, engendrant au passage plusieurs dérivés qui font de véritables merveilles au profil aromatique de la bière.
Les fruits peuvent s'avérer d'intelligents compléments au profil de flaveurs d'une bière, en ce qui a trait à la coloration, à l'acidité et aux tannins. Ajoutés entièrement avec pelures et noyaux ou tout simplement en sirop, une multitude de fruits peuvent être intégrés à la bière, au gré de l'imagination du brasseur.
Épices, fleurs et herbes peuvent proposer une multitudes de visages aromatiques à la bière, selon le moment où ils interviennent dans sa fabrication. Boisson antidiscriminatoire par excellence, en son sein tous sont bienvenus. Des bières à l'ail, au poivre noir, aux piments forts... Les possibilités sont infinies!
