Le houblon, cousin du cannabis, est souvent appelé l’épice de la bière. Ce n’est pas pour rien. Bien que plusieurs bières n’en contiennent que peu, rares sont celles qui en renferment une quantité moindre que son seuil de détection par l’humain.
À une certaine époque, l’utilisation du houblon était loin d’être aussi répandue. Il semble toutefois que la culture à des fins de brassage ait commencé en Europe dès le XVIe siècle. Auparavant, divers mélanges d’épices nommés gruits étaient employés. Quelques microbrasseries produisent d’ailleurs des bières dépourvues de houblon afin de recréer des harmonies évoquant celles de l’époque. Des aromates comme le myrte des marais, l’armoise commune, le lierre, le marrube, l’achillée millefeuille, la bruyère, les baies de genièvre, le carvi et le gingembre sont souvent cités dans la littérature comme ayant fait partie des mélanges qui ont précédé le houblon. Il faut toutefois croire que dès son introduction, le houblon a rapidement supplanté ces divers choix.
Cette suprématie du houblon, qui est maintenant considéré comme un ingrédient au même titre que le malt, la levure et l’eau, tient sans doute à ses nombreuses qualités. (...)
Le houblon apporte aussi d’importantes vertus de conservation, tant contre l’oxydation qu’au niveau de la tenue de mousse et de l’empêchement de la prolifération des bactéries. Notamment, ses polyphénols agissent comme antioxydants qui retardent considérablement le vieillissement prématuré des bières. Même le Lambic, ce type de bière acide où le houblon occupe une place négligeable dans le profil de saveurs, en contient un peu pour assurer sa saine conservation.
Finalement, le houblon contribue à l’amertume raffinée caractéristique de la bière en plus de fournir une portion significative, voire dominante, de l’ensemble aromatique de certains styles. Il est d’autant plus apprécié pour ses vertus odorantes qu’à l’instar des cépages utilisés dans l’élaboration du vin, il existe plus d’une centaine de cultivars de houblon aux caractéristiques très particulières. (...)
Dans le processus d’élaboration d’une bière, le houblon est principalement ajouté durant l’étape de l’ébullition. Il est toutefois rare qu’un seul ajout ait lieu. Plutôt, plusieurs ajouts seront réalisés à différents moments puisque ces moments ont un impact direct sur les caractéristiques du houblon qui ressortiront. Le principe de base est que plus ce dernier est intégré tôt dans l’ébullition (et donc plus il bout longtemps avec le moût), plus ses saveurs amères sont extraites et feront partie du produit fini. À l’opposé, l’ébullition amoindrit rapidement ses vertus aromatiques. Le houblon visant à rehausser les arômes du produit fini, aussi appelés houblon de finition, est donc ajouté vers la fin de l’ébullition ou parfois même plus tard dans le processus. Les brasseurs conjuguent donc ces deux composantes, la recherche de l’amertume et des arômes, afin de tirer le plein potentiel du houblon. La nature étant bien faite, certains cultivars se prêtent particulièrement bien à l’apport d’amertume tandis que d’autres s’avèrent spécialistes des arômes. De plus en plus, nous retrouvons aussi des cultivars à tout faire qui performent des deux côtés de la patinoire. (...)
En les ajoutant à la fin, nous en obtenons le parfum en ne soutirant qu’une faible partie de leur potentiel amérisant. Certains brasseurs particulièrement sous le charme du parfum du houblon utilisent toutes sortes de techniques pour maximiser l’extraction des arômes. Par exemple, la technique du houblonnage à cru (ou à froid, dry hopping est le terme anglais) consiste à ajouter des houblons à même les cuves de fermentation, alors que la fermentation n’est plus au sommet de son activité. Le houblonnage à cru est une composante essentielle de certains styles comme l’American Pale Ale et est reconnu pour apporter une touche plus épicée, verte et résineuse, proche du houblon à l’état brut. Un ajout tardif dans l’ébullition s’avérerait plus floral et fruité, puisque les composés aromatiques apportant ces flaveurs se montrent un peu moins volatils. (...)
Les brasseurs contemporains ont accès à une variété effarante de houblon, laquelle s’accroît année après année. La possibilité de commander des houblons exotiques via Internet y est sans doute pour beaucoup dans cette abondance. De nouvelles vedettes montantes font constamment leur apparition, ces dernières années ayant mis en évidence de nouvelles étoiles comme le Nelson Sauvin et le Citra. Les principaux traits distinctifs de ces différents cultivars touchent leur potentiel amérisant et leurs arômes caractéristiques. (...)
De leurs côtés, les arômes caractéristiques des houblons proviennent des nombreuses huiles essentielles attachées à la cocotte de houblon. Bien qu’il soit difficile de généraliser, les amateurs considèrent souvent qu’il y a un lien entre la provenance d’un cultivar et son profil aromatique. Des houblons célèbres comme le Saaz sont cultivés à la fois en République tchèque et aux États-Unis, mais leurs caractéristiques diffèrent tellement d’un endroit à l’autre qu’en pratique, ils sont considérés comme des houblons distincts. Une vision plus poétique de cette réalité est de considérer la culture du houblon comme l’une des composantes de la bière où la notion de terroir entre en jeu. Généralement, les spécialistes jugent que les houblons américains, bien qu’extrêmement variés, se montrent puissamment résineux et possèdent une touche caractéristique d’agrumes. (...)
Si la température se mesure en degrés Celsius, l’amertume d’une bière, elle, se mesure en International Bitterness Units (IBU), une évaluation de la concentration d’acide alpha en parties par million. À titre indicatif, le seuil de détection minimal pour l’humain moyen serait d’au moins 5 IBU. À l’inverse, même si un brasseur décide de gaspiller son houblon pour concocter une bière contenant théoriquement des centaines d’IBU, le palais humain percevra difficilement les différences au-delà de 100 IBU. (...)
