Nous avons tendance à croire que la provenance de l’eau n’aura pas une grande influence au moment fatidique de la dégustation. Dans la mesure où elle est potable et dépourvue d’agents aromatiques déplaisants comme le soufre ou nuisibles au travail des levures comme le fer, ça devrait suffire. En effet, les différences tant au niveau des arômes que du goût demeurent relativement subtiles, certainement pas de l’ampleur des différences entre une India Pale Ale et une Imperial Stout par exemple… Néanmoins, il ne faut pas oublier que l’eau constitue au moins 90 % du volume liquide de la grande majorité des bières que nous consommons, l’alcool et les sucres résiduels représentant la majeure fraction restante. Son impact sur les flaveurs de la bière peut donc difficilement être négligé. (...)
La composition de l’eau varie d’un endroit à l’autre sur terre et plusieurs des styles de bière établis aujourd’hui ont d’abord été des spécialités régionales. Au-delà des préférences des différentes populations, ces spécialités étaient souvent le meilleur compromis que les brasseurs locaux trouvaient pour négocier avec la composition chimique de l’eau de la région. Les brasseurs de Dortmund, Vienne, Munich, Plzeň, Burton et autres grandes cités brassicoles composaient tous une bière plus ou moins maltée, plus ou moins houblonnée afin de rechercher un équilibre en fonction des caprices de l’eau dont ils disposaient. Il en va de même pour la couleur des grains. Les malts rôtis étant plus acides, ils étaient préférés par les brasseurs des villes où l’eau était riche en carbonates.
Aujourd’hui, l’évolution des connaissances de la chimie des eaux permet aux brasseurs de modifier la composition chimique de l’eau avec laquelle ils travaillent. (...)
Quand il est question de composition chimique de l’eau de brassage, les éléments déterminants ont surtout trait au contenu en minéraux et à l’acidité de cette dernière. (...)
Le degré d’acidité, mesuré en pH sur une échelle de 0 à 14, aura une influence importante sur le processus de brassage. Certaines réactions chimiques nécessitent des conditions d’acidité particulières. Le travail de plusieurs enzymes, ces molécules essentielles pour catalyser certaines réactions chimiques propres à la fabrication de la bière, est impossible non seulement à l’extérieur d’une certaine fourchette de température, mais aussi à l’extérieur d’une certaine fourchette d’acidité.
Pourquoi tout ce charabia? D’abord, pour vous sensibiliser au fait que ces grandes brasseries qui vantent leur eau des glaciers d’une pureté inqualifiable tentent de nous leurrer puisqu’elles ont accès à des laboratoires capables d’optimiser la composition chimique de l’eau de n’importe quelle source pour leurs besoins. Mais tout ceci se justifie surtout parce que les concentrations des différents ions ont un impact direct sur les flaveurs de la bière que vous adorez. (...)
