Comme presque toujours lorsqu’il est question d’excentricité brassicole, c’est surtout de Belgique qu’émane la tradition des grandes bières aux fruits. Quand le Lambic préparé par les brasseurs traditionnels de la vallée de la Seine n’est pas servi directement ou mélangé pour produire une Gueuze, on lui ajoute souvent des fruits afin d’exploiter leur acidité et leurs tannins. Depuis quelques décennies, des brasseurs de toutes origines ont repris à toutes les sauces l’intégration de fruits dans la confection de la bière. Pour une raison ou une autre, des « génies » du marketing ont décidé qu’il s’agissait là de bières pour femmes. Toujours est-il qu’il y a fort à parier que nous n’avons à ce jour effleuré qu’une parcelle de la créativité débordante des brasseurs utilisant les fruits.
Une chose est sûre : l’approche d’un brasseur à l’égard d’un fruit diffère de celle du consommateur qui visite la fruiterie de son quartier. Le consommateur se limite à considérer les fruits plus acides comme immatures tandis que les fruits plus sucrés sont mûrs et préférables. Vous n’avez qu’à penser aux fraises : à leur apogée, lors d’une saison bien ensoleillée, elles sont délicieusement sucrées.
Lorsqu’il déguste un fruit, le brasseur tend à l’analyser selon les mêmes deux axes : son acidité et son contenu en sucres, mais en inversant les priorités. Quand il est question d’intégration de fruits dans la bière, il faut se départir de nos préjugés sur les fruits. D’abord, sur la question du sucre, car celui-ci ne sera pas transféré à la bière finale. À moins d’un ajout après avoir pasteurisé la bière, la levure consommera l’immense majorité des sucres contenus dans les fruits. L’addition d’un fruit très sucré contribuerait donc surtout à rendre la bière plus forte et de consistance plus mince. Pour une telle contribution, mieux vaut utiliser un sucre moins dispendieux.
Là où les fruits peuvent s’avérer d’intelligents compléments au profil de flaveurs d’une bière, c’est surtout en ce qui a trait à la coloration, à l’acidité et aux tannins. Bien entendu, une bière à laquelle on ajoute des kilogrammes de framboises risque d’être agréablement « tachée » de la teinte vermeille caractéristique du fruit. Quant aux acides, les fruits contiennent principalement de l’acide malique, la forme la plus répandue et la plus puissamment acide ainsi que de l’acide citrique, particulièrement concentré chez les agrumes. Quand des sirops ne sont pas employés, les fruits sont la plupart du temps ajoutés entièrement, dans quel cas ils prêteront aussi au produit final les tannins que contiennent majoritairement leur peau et leur noyau. Comme pour le vin, le cidre et le poiré, quoi! (...)
