Si vous êtes attentif lorsque vous achetez de la bière, vous remarquerez qu’un ingrédient apparaît de plus en plus souvent sur les canettes ou les menus des brasseries artisanales : le riz. Personnellement, j’ai approfondi mon travail sur le riz en tant qu’ingrédient l’année dernière, grâce à mon travail sur le saké, et je m’y intéresse de plus en plus. Par ailleurs, dans mon travail en service et lors de mes ateliers de dégustation, on me pose de plus en plus souvent la question : quel est le rôle du riz dans la bière ? J’ai donc pensé qu’il était temps de rédiger un petit compte-rendu sur le riz pour les lecteurs.
En Asie et aux États-Unis, le riz est utilisé par les grandes entreprises depuis plus d’un siècle. La bière la plus vendue au monde est une blonde au riz provenant de Chine : la Snow Beer. Plus connue encore, la célèbre Bud Light. Le riz entre dans la recette de la Budweiser depuis 1876, remplaçant partiellement l’orge — selon certains, pour réduire les coûts de production et adoucir le profil gustatif.
Au Japon, comme dans de nombreux pays, des experts brassicoles et des machines venus d’Allemagne ont été recrutés pour améliorer la qualité de la production de bière, avec l’ambition de recréer une culture brassicole allemande florissante. Rapidement conscients que l’orge de qualité était moins abondante, ils se sont tournés vers le riz, non pas simplement pour réduire les coûts de production ou l’impact sur le goût, mais pour valoriser un ingrédient local — et le produit final s’est avéré être un succès tout aussi fulgurant que le « Bud » (pensons à des marques comme Asahi ou Sapporo). C’est pourquoi, à l’échelle mondiale, de nombreuses bières de riz modernes sont thématiquement japonaises.
Dans les cercles artisanaux, le riz a toutefois été quelque peu rejeté, considéré comme un ingrédient “sale”, précisément à cause de son association avec les grandes marques. Mais, au cours des cinq dernières années (disons deux ans au Québec), la situation a changé.
L’apport du riz à la bière est plus complexe qu’un simple moyen d’économiser. Et il ne s’agit pas non plus d’ajouter du riz de table à votre brassin. Selon le résultat final souhaité, il existe une multitude de façons d’incorporer le riz, et même de nombreux types de riz à considérer. On parle ici de riz sec en flocons, grillé ou cuit à la vapeur, de riz Basmati, Jasmin, Calrose, et bien d’autres.
L’impact de ces choix peut être divisé en deux grandes catégories : la texture et la saveur.
Comme le riz apporte moins d’amidon au brassin, il donne des bières plus légères. Elles ont également tendance à être plus sèches et, par conséquent, plus « croquantes », grâce à la perception accrue de l’amertume du houblon. Non seulement cela rend les bières plus faciles à boire, mais cela permet aussi aux autres ingrédients de prendre le dessus : la neutralité gustative des riz (sauf pour certaines variétés) laisse la place aux saveurs plus subtiles du houblon et de la levure. Naturellement, on le retrouve donc le plus souvent dans les lagers.
Au nom du travail, j’ai choisi sept bières de riz québécoises, au hasard (ou presque), parmi les étalages de deux dépanneurs spécialisés en bière artisanale. Chaque produit a su exploiter à sa manière les propriétés mentionnées ci-dessus. Prenons donc ces exemples de bières de riz produites par des microbrasseries membres de l’AMBQ comme une leçon dynamique sur cette céréale à la mode.
Aujourd’hui "Lager de riz"
Soucieux de recréer avec précision des bières inspirées de leurs voyages, les brasseurs de l'Isle de Garde se sont ici inspirés des lagers blondes dégustées à Hanoï, au Vietnam, où des brasseurs locaux ont appris des experts tchèques à brasser avec des céréales locales. Ce parallèle rappelle la relation Japon-Allemagne mentionnée plus tôt. Le résultat : une lager blonde tchèque, en version plus sèche et plus légère, qui met en valeur le houblon herbacé Saaz et offre une amertume vive, même à 3,7 % d’alcool. Extrêmement facile à "écraser" : c'est la bière de frigo idéale.
Ici, Steven (qui brasse selon moi au Réservoir pour accompagner la meilleure cuisine de brasserie du Québec) a imaginé la bière d’accord parfaite. Les lagers foncées sont mes préférées avec la plupart des plats : elles offrent la complexité aromatique des ales brunes et des stouts, mais en plus aériennes, plus sèches et plus pétillantes — idéales pour contrebalancer la richesse salée et grasse de certains mets. Dans cette version, le riz accentue toutes ces qualités, prouvant sa polyvalence, même avec des malts torréfiés.
NOTEZ : les bières de riz vous décevront rarement en matière d’accords, grâce à leur superbe capacité à rafraîchir le palais sans occulter les saveurs que vous aimez.
Une bière houblonnée qui met en valeur des houblons américains fruités et puissants. Son corps pétillant évoque celui d’un seltzer, avec un snap d’amertume et des arômes de citron vert, mangue, myrtille, melon, pêche, noix de coco, menthe, crème et cèdre — tous rehaussés par la légèreté du riz. Là où ces saveurs s’installent habituellement sur une base plus ronde et maltée dans une version « Juicy », on est ici plutôt sur le Beach Club dancefloor que sur une sieste au soleil.
Jusqu’ici, je me suis surtout attardé à l’impact du riz sur la texture. Mais au-delà de sa neutralité, certains brasseurs choisissent le riz précisément pour les saveurs uniques qu’il peut apporter en complément d'autres ingrédients.
Une lager de riz qui associe des fleurs de jasmin à des flocons de riz neutres. Cette combinaison évoque des plats parfumés : au-delà des houblons nobles, le nez floral et délicat n’est possible que grâce à la légèreté de son corps.
Impossible de passer sous silence ma bière de riz préférée, et probablement la plus élaborée. Ils utilisent du riz basmati pour un arôme plus noiseté et floral, et une texture éthérée aux côtés du blé, de l’avoine et de l’orge, optimisant ainsi les bienfaits du goût et de la texture. La bière blanche la plus complexe aromatiquement et la plus équilibrée que je connaisse !
Une Saison multigrain à fermentation mixte et houblon noble qui résume parfaitement ce que j’ai appris en écrivant cet article. Comme ils le disent eux-mêmes, c’est une bière qui « assemble plusieurs influences avec une touche d’impro bien dosée ».
Ce que nous avons constaté, c’est qu’en matière de bière de riz, il y en a pour tous les goûts (Isle de Garde propose également une Stout impériale de riz affinée 18 mois pour les amateurs de bières puissantes !). Selon moi, le succès actuel de la bière de riz peut être attribué à la confluence de trois facteurs clés : les brasseurs peuvent relever un défi amusant en les fabriquant, celles-ci sont suffisamment intéressantes pour stimuler les amateurs de bières artisanales très expérimentales, et elles sont également suffisamment accessibles pour séduire un public de lagers « mainstream » ou de personnes agnostiques.
Dans les années 2020, la préférence des consommateurs s’oriente vers des bières à faible teneur en alcool et plus légères en goût. L’avantage de ces bières de riz, c’est qu’elles offrent une alternative locale aux amateurs de bières industrielles, rafraîchissantes et légères des grands brasseurs.
Respect aux brasseurs ! Il y a quelques années, lorsque les lagers commençaient à prendre tendance pour capitaliser sur ce désir de buvabilité, j’avais des doutes sur la capacité de certains brasseurs à manipuler un ingrédient aussi délicat. On ne peut pas cacher les erreurs dans une lager de riz comme dans une NEIPA ou une sure vieillie en fût de chêne, et pourtant, les erreurs de brassage étaient trop fréquentes dans les lagers plus légères sur le marché. Mais aujourd’hui, en 2025, un groupe de brasseurs québécois de plus en plus talentueux rehausse chaque saison le plafond de qualité de la bière (si malheureusement pas le plancher), et cette cuvée estivale de brassins de riz ne fait pas exception.
Rédacteur : David Spoerry
Consultant en bière de microbrasserie et spécialiste de la qualité des boissons. Certifié Cicerone et BIIAB L2 Beer.
En tant que consultant en bière ici au Québec, j’ai la chance de participer à des projets variés et stimulants au service de la bière. Deux initiatives récentes m’ont particulièrement marqué, et j’aimerais les partager. Elles m’ont amené à réfléchir à nos habitudes de consommation de bière dans la province, en les comparant à celles de mon Royaume-Uni natal et du reste du Canada.
En septembre, j’ai eu l’honneur de juger les candidatures à la Canada Beer Cup, tenue dans le cadre emblématique des chutes du Niagara. Ce n’est pas aussi simple qu’il n’y paraît : ces trois jours de dégustation intensifs, partagés avec 30 autres juges venus du Canada, des États-Unis, de l’Italie, du Mexique et des Pays-Bas, furent exigeants. Mais nous avons accompli notre tâche, et les résultats, publiés en octobre dernier, sont captivants pour le public québécois.
Bien que les brasseries du Québec soumettent souvent moins de candidatures que ce que notre population pourrait laisser supposer, la qualité est indéniable, comme le montrent les médailles des deux ou trois dernières années. J’aimerais partager quelques réflexions sur ce que notre province fait particulièrement bien et sur les raisons dont nous pouvons être fiers.
J’en profiterai aussi pour mettre en lumière quelques gagnants ! J’ai toujours su que notre scène brassicole est exceptionnelle, et les centaines de touristes amateurs de bière que je guide chaque année me le confirment souvent. Cependant, voir une compétition d’un tel calibre, organisée avec une rigueur intellectuelle et une intégrité exemplaires, couronner plusieurs brasseries québécoises de médailles d’or est une toute autre forme de reconnaissance.
L’autre révélation, survenue quelques mois plus tôt, a eu lieu lors d’un événement d’accords bières et fromages. Une analyse des habitudes d’achat du public est alors venue contredire mes suggestions sur les styles de bières qui se marient bien avec la nourriture. Avec un panel de collègues, nous aurions volontiers recommandé des blondes fumées, des sures vieillies en fût et des bières belges comme meilleurs accompagnements pour une sélection de fromages québécois. Cependant, même dans le secteur artisanal, ces styles ne représentent qu’une petite part des ventes, comparativement aux blondes, blanches, rousses et NEIPA.
Je suis reparti de cet événement avec une mission : encourager les amateurs de bière à franchir ce petit pas qui les mènerait du confort des styles familiers à la découverte de quelque chose de plus audacieux et novateur.
Plutôt que d’opter pour la sélection multicolore classique du dépôt, je vous propose une alternative : un multi-pack DIY que vous pouvez assembler vous-même dans n’importe quel bon supermarché ou dépôt de bières spécialisé. Parfait pour remplir votre réfrigérateur ou apporter à un dîner, il vous garantit d’avoir toujours quelque chose de pertinent à déguster, tout en évitant de vous perdre dans le labyrinthe des styles de bière trop excentriques.
La Saison est une bière traditionnelle pastorale du XIXe siècle, originaire des fermes de Wallonie, où les influences belge et française s’entremêlent harmonieusement.
Au Québec, les bières étiquetées « Blanche » s’inspirent le plus souvent du style belge, intégrant des zestes d’agrumes et une touche d’épices. Prenons l’exemple de la Saison Tradition de Brasseurs du Monde : elle se distingue par son caractère sec, zesté, herbacé et épicé, tout en étant légère et pétillante en bouche. C’est le compagnon parfait pour presque tous les plats, grâce à ses notes poivrées et herbacées qui rehaussent les saveurs, tout en équilibrant le sel et le gras.
La culture brassicole québécoise, fortement influencée par les traditions franco-belges, davantage que dans le reste du Canada, voit ce style gagner en importance. La Saison contribue ainsi à définir l’identité brassicole de la province, renforçant ce qui la distingue.
La Rauchbier est une bière brassée avec du malt fumé, originaire de Bamberg, en Allemagne. Autrefois courante, la bière fumée n’est plus aussi omniprésente qu’à l’époque où elle constituait la norme. Avant 1817, la torréfaction moderne du malt n’existait pas, et la seule manière de sécher le malt était de le passer directement sur un feu ouvert, ce qui conférait à toutes les bières une subtile saveur fumée.
Les médailles attribuées ces dernières années montrent que le Québec excelle dans cette catégorie. Pour les amateurs de bières maltées comme les rousses ou les brunes, savourer une bière fumée n’est pas un grand saut : il s’agit simplement d’une autre méthode de préparation du malt, conçue pour mettre en valeur la douceur naturelle des céréales. Ce goût fumé reste aromatique et n’ajoute ni lourdeur ni texture à la bière.
Un avantage notable de la Rauchbier est son affinité avec les plats cuits au grill, à la poêle ou au four : elle sublime tout repas de ce type. De plus, les bières fumées se déclinent en une variété de styles, allant des blondes légères à 3,5 % d’alcool, parfaites pour se désaltérer, aux « Winter Warmers » robustes à 12 %, idéales pour les longues soirées d’hiver. Une fois passé l’étonnement initial – et rassuré que ce goût fumé ne signale pas un AVC ! – vous découvrirez un univers de saveurs qui en vaut la peine.
En dehors des bières blondes, les IPA restent parmi les styles les plus populaires, avec un nombre croissant d’amateurs qui les comprennent et les apprécient, qu’il s’agisse des West Coast IPA, audacieuses et amères, ou des NEIPA, plus crémeuses et fruitées. Cependant, ces deux variantes présentent parfois des inconvénients, notamment leur taux d’alcool élevé et l’intensité parfois excessive de leurs saveurs.
Dans un contexte où la société est de plus en plus attentive à la santé, ou pour des personnes actives cherchant une option plus légère, les bières à faible teneur en alcool sont un segment en pleine croissance. Cette année, Kahnawake et Siboire ont brillé en remportant des médailles pour leurs bières houblonnées à faible degré alcoolique.
Ces créations représentent un véritable triomphe technique : parvenir à extraire autant de saveur et de complexité avec un taux d’alcool réduit témoigne d’une maîtrise exceptionnelle du brassage. Il y a encore quelques années, les IPA à faible teneur en alcool (<1 % ABV) et les session IPA étaient souvent perçues comme des versions diluées et moins satisfaisantes de leurs homologues plus puissants. Aujourd’hui, particulièrement au Québec, ces styles s’imposent comme des bières à part entière, riches en saveurs et dignes d’intérêt.
Lors des ateliers de dégustation de bières que je donne régulièrement à l'Isle de Garde, le style qui séduit presque à coup sûr les amateurs prétendant ne pas trop aimer la bière est la sour fruitée. Presque chaque brasserie en propose au moins une dans sa gamme de base. Bien que les bières à la framboise à 4 % acidifiées avec le Biokult soient une excellente introduction à la bière artisanale, elles ne représentent que la surface d’une catégorie infiniment riche et complexe.
À l’image des mondes du vin et du cidre naturels, les brasseurs maîtrisent avec brio les levures sauvages, qui acidifient naturellement la bière tout en ajoutant des couches de saveurs bien plus nuancées que les versions plus simples mentionnées précédemment. Qu’elles soient vieillies en fût, fermentées avec des fruits frais ou, souvent au Québec, avec du marc de raisin local, ces bières s’imposent comme un véritable succès à table. Aussi rafraîchissantes et fruitées qu’un Gose à la goyave, elles offrent un potentiel de pairing bien supérieur, avec des saveurs riches et multiples à découvrir.
Pour une parfaite démonstration de ce savoir-faire, ne cherchez pas plus loin que la bière historique médaillée d’or de La Souche. Élaborée à partir d’ingrédients 100 % québécois, cette bière est le fruit d’une collaboration exceptionnelle entre la brasserie, le plus grand expert québécois en bière, Martin Thibault, et Le Labo, célèbre laboratoire de levures québécois. Cette résurrection d’un style historique illustre brillamment l’impact que le Québec peut avoir sur la scène brassicole canadienne.
Le concours de cette année comprenait également quelques catégories expérimentales, conçues pour mettre en lumière ce qui distingue la bière canadienne sur la scène internationale. Je n’ai pas été surpris de voir des brasseries québécoises remporter des prix dans ces catégories, ayant moi-même été témoin de la passion et de l’ingéniosité de nos brasseurs pour valoriser leur terroir. Explorez la diversité des bières élaborées avec des ingrédients locaux : camérise, sapin, fleurs sauvages et, bien sûr, érable.
En fin de compte, en tant que consommateurs, nous avons aujourd’hui l’embarras du choix face à une offre si vaste qu’il est parfois difficile de s’y retrouver parmi des termes peu familiers. Par ailleurs, il est vrai qu’une médaille remportée en compétition, aussi prestigieuse soit-elle, ne garantit pas nécessairement que vous apprécierez le produit.
Cela dit, voici ce que j’espère vous transmettre : d’abord, si vous apercevez le logo « Gagnant de la Canada Beer Cup 2024 », sachez qu’il représente une véritable reconnaissance de qualité. Ensuite, avec mes quatre suggestions d’évolution de style, j’espère vous avoir offert une sorte de plan de route pour explorer de nouvelles expériences gustatives. En restant simple et en suivant les conseils ci-dessus, je suis convaincu que vous découvrirez quelque chose de nouveau qui saura vous plaire.
Rédacteur : David Spoerry
Consultant en bière de microbrasserie et spécialiste de la qualité des boissons. Certifié Cicerone et BIIAB L2 Beer.
Au cours des dix derniers jours de septembre, trois grandes brasseries québécoises se sont réunies pour mettre en lumière un style de bière - ou plutôt un style de service de la bière - que vous connaissez peut-être ou non ; le cask. Des membres de l'AMBQ : l'Isle de Garde, Dieu du Ciel! et Albion, se sont associés au Bar Volo de Toronto pour échanger trois de chacune de leurs bières et les mettre en vente au bar aux côtés de la nourriture traditionnelle des pubs britanniques. Mais pourquoi tant d’agitation ? Qu'est-ce que la bière en cask ? Et pourquoi est-ce une sujet suffisamment importante pour susciter cet enthousiasme chez certains brasseurs les plus connus de la région ?
Tout d’abord, ce n’est pas une tendance passagère. C’est l’un des types de bière les plus influents dans le monde brassicole, originaire d’Angleterre et antérieur à presque toutes les autres traditions brassicoles. C’est la bière la plus fraîche, dans sa forme la plus pure. Aujourd’hui, des centaines de litres sont consommés chaque semaine par des amateurs de bière québécois avertis, et sa popularité ne cesse de croître !
La bière en cask est servie entre 10 et 13 °C. Oui, c’est moins froid que la plupart des bières, mais pour référence, la température ambiante est de 21 °C. Elle n’est donc ni chaude ni 'température pièce'… D'ailleurs, vous portez parfois un pull à cette température. La bière en cask n’est pas toujours ambrée ou brune. Un événement récent présentait des blondes claires, houblonnées et fruitées, des Porters noires, crémeuses et chocolatées, ainsi que des brunes rougeâtres aux saveurs de thé noir terreux, de biscuits et de noisettes.
Techniquement, une bière en cask est une « real ale », une bière qui a subi un double processus de fermentation : une fermentation primaire (comme toutes les bières), suivie d'une fermentation et d'un conditionnement secondaire en baril. Aucun gaz n'est ajouté au cask ; la bière développe naturellement son effervescence grâce au dioxyde de carbone produit lors de la fermentation, ce qui lui confère un col plus crémeux et un niveau de carbonatation plus faible que la plupart des autres bières en fût (environ 60%)."
La levure, encore présente dans le cask, est un champignon unicellulaire qui continue d'agir sur votre bière même pendant que vous dormez (c'est l'animal de compagnie du brasseur!). Le cask, c'est… la fraîcheur. Parce que la bière en cask est vivante, elle doit être consommée presque immédiatement. Elle était toujours bue fraîchement sortie de la brasserie, bien avant les autres fûts. Pensez au Beaujolais nouveau, aux croissants fraîchement cuits, ou aux fraises cueillies directement dans les champs.
C'est l'original, l'esprit artisanal pur et indépendant. Lorsque l'industrialisation, le capitalisme et la prohibition ont menacé d'éradiquer la boisson qui nous passionne, un organisme bénévole, CAMRA (Campaign for Real Ale), s'est lancé dans la bataille pour préserver la saveur plutôt que le profit, contre la production de masse de bières fades et standardisées. Fondé en 1971, CAMRA a compté jusqu'à 160 000 membres, devenant ainsi le plus grand groupe de consommateurs engagé pour une cause unique au Royaume-Uni. Nous serions peut-être tous en train de boire de la Bud Light aujourd'hui, si ce n'était pas pour eux.
Les arômes de houblon sont plus expressifs lorsqu'ils sont frais et il est certains que les nuances d'un malt grillé s'expriment mieux à des niveaux de carbonatation inférieurs. Les esters produits par les levures, avec leurs notes fruités, floraux et épicés, sont éphémères, éthérés, et varient à chaque fois. Le travail du Cellarman (responsable des casks d’un établissement) est difficile et une touche délicate est nécessaire pour permettre aux qualités du cas de briller à l'unisson, sans être affectées par l'infection d’autres micro-organismes.
C'est donc un excellent partenaire culinaire ! La diversité des arômes s'accorde bien avec une multitude de légumes et de viandes grillés, rôtis ou frits, offrant une sensation en bouche suffisamment subtile pour accompagner sans dominer.
C'est le foyer naturel des bières à faible teneur en alcool, un mouvement croissant des années 2020. Elle est l'origine et l'incarnation du terme « bière de session ». Faible en alcool pour éviter l'ivresse excessive, avec une carbonatation modérée qui vous épargne la sensation de ballonnement. Ses saveurs sont d'intensité modérée, vous permettant d'en boire plusieurs sans être saturé. Le cask ne crie pas au-dessus de la foule, il s'exprime doucement, et la salle se tait pour l'écouter. C'est une forme de courage et de confiance, l'expression la plus pure de l'art du brasseur, sans rien pour masquer ses défauts. Nu, prêt à être jugé.
Parfois, la rockstar arrive en retard et ivre, ou parfois sa performance manque d'énergie. Il y a des saveurs et des sensations difficiles à décrire que seule une bière en cask fraîche, mercurielle et vivante peut offrir, et qu'un fût ordinaire ne pourra jamais reproduire. C'est comme découvrir un talent inconnu lors d'un open mic qui te donne des frissons, mais qui te paraît ordinaire en l'écoutant plus tard sur Spotify. C'est la chaleur sonore du vinyle comparée à la froideur du CD. C'est du punk, refusant de s'éteindre sous la botte oppressante de la macro-brasserie. C'est du jazz, exigeant une maîtrise parfaite des fondamentaux avant de se lancer dans une performance unique, impossible à recréer. WOW, je vais me ressaisir !
Le succès de la Semaine du Cask Ale, ce tout premier événement du genre au Québec, ouvrira certainement la voie à des éditions futures dans les mois et années à venir. Nous avons fait beaucoup de chemin depuis l'époque des barriques tristounettes et plates, laissées en arrière-plan et offertes gratuitement aux habitués et aux cuisiniers. Aujourd'hui, ce n'est plus une affaire de « vieux ». Une nouvelle génération de buveurs, hommes, femmes et tous genres confondus, lui a donné une seconde vie ! Cependant, la bière en cask a encore besoin de soutien. Tout ce que je vous demande, c'est de lui donner une chance, de laisser vos préjugés de côté et de respecter le talent et le dévouement de ceux qui vous l’offrent. Un peu d'encouragement ! Vous ne le regretterez pas.
En plus des quatre grandes brasseries mentionnées ici, vous pouvez également trouver de la bière en cask, de façon ponctuelle, dans des établissements comme L'Apothicaire à St-Jacques, Livingstone Brewery à Franklin, La Souche et La Barberie à Québec, ainsi que L'amère à boire, Harricana, et Chope Angus à Montréal.
Mon conseil : plus vous demandez s'il y a du cask disponible, plus vous augmentez les chances qu'il y en ait bientôt !"
François (DDC!) : La Texture de ce style de bière est incomparable à une autre, les saveurs des bières anglaises sont sublimé part ce type de conditionnement. La douceur céréaliers et noisetté, le mentholé et la saveur de thé m'apporte une sensation de réconfort.
Steven (Albion): La texture. La température. L'aisance à boire. La facilité de repéter l'expérience pour une deuxième pinte (voir 3).
Kevan (DDC!): Moi c’est l’aspect historique / traditionnel, et le fait que c’est sans ajout de gaz artificielle. J’aimerais faire semble que je suis au Green Dragon à Hobbiton, et je me tanne pas
Rédacteur : David Spoerry
Consultant en bière de microbrasserie et spécialiste de la qualité des boissons. Certifié Cicerone et BIIAB L2 Beer.
