Au cours des dix derniers jours de septembre, trois grandes brasseries québécoises se sont réunies pour mettre en lumière un style de bière - ou plutôt un style de service de la bière - que vous connaissez peut-être ou non ; le cask. Des membres de l'AMBQ : l'Isle de Garde, Dieu du Ciel! et Albion, se sont associés au Bar Volo de Toronto pour échanger trois de chacune de leurs bières et les mettre en vente au bar aux côtés de la nourriture traditionnelle des pubs britanniques. Mais pourquoi tant d’agitation ? Qu'est-ce que la bière en cask ? Et pourquoi est-ce une sujet suffisamment importante pour susciter cet enthousiasme chez certains brasseurs les plus connus de la région ?
Tout d’abord, ce n’est pas une tendance passagère. C’est l’un des types de bière les plus influents dans le monde brassicole, originaire d’Angleterre et antérieur à presque toutes les autres traditions brassicoles. C’est la bière la plus fraîche, dans sa forme la plus pure. Aujourd’hui, des centaines de litres sont consommés chaque semaine par des amateurs de bière québécois avertis, et sa popularité ne cesse de croître !
La bière en cask est servie entre 10 et 13 °C. Oui, c’est moins froid que la plupart des bières, mais pour référence, la température ambiante est de 21 °C. Elle n’est donc ni chaude ni 'température pièce'… D'ailleurs, vous portez parfois un pull à cette température. La bière en cask n’est pas toujours ambrée ou brune. Un événement récent présentait des blondes claires, houblonnées et fruitées, des Porters noires, crémeuses et chocolatées, ainsi que des brunes rougeâtres aux saveurs de thé noir terreux, de biscuits et de noisettes.
Techniquement, une bière en cask est une « real ale », une bière qui a subi un double processus de fermentation : une fermentation primaire (comme toutes les bières), suivie d'une fermentation et d'un conditionnement secondaire en baril. Aucun gaz n'est ajouté au cask ; la bière développe naturellement son effervescence grâce au dioxyde de carbone produit lors de la fermentation, ce qui lui confère un col plus crémeux et un niveau de carbonatation plus faible que la plupart des autres bières en fût (environ 60%)."
La levure, encore présente dans le cask, est un champignon unicellulaire qui continue d'agir sur votre bière même pendant que vous dormez (c'est l'animal de compagnie du brasseur!). Le cask, c'est… la fraîcheur. Parce que la bière en cask est vivante, elle doit être consommée presque immédiatement. Elle était toujours bue fraîchement sortie de la brasserie, bien avant les autres fûts. Pensez au Beaujolais nouveau, aux croissants fraîchement cuits, ou aux fraises cueillies directement dans les champs.
C'est l'original, l'esprit artisanal pur et indépendant. Lorsque l'industrialisation, le capitalisme et la prohibition ont menacé d'éradiquer la boisson qui nous passionne, un organisme bénévole, CAMRA (Campaign for Real Ale), s'est lancé dans la bataille pour préserver la saveur plutôt que le profit, contre la production de masse de bières fades et standardisées. Fondé en 1971, CAMRA a compté jusqu'à 160 000 membres, devenant ainsi le plus grand groupe de consommateurs engagé pour une cause unique au Royaume-Uni. Nous serions peut-être tous en train de boire de la Bud Light aujourd'hui, si ce n'était pas pour eux.
Les arômes de houblon sont plus expressifs lorsqu'ils sont frais et il est certains que les nuances d'un malt grillé s'expriment mieux à des niveaux de carbonatation inférieurs. Les esters produits par les levures, avec leurs notes fruités, floraux et épicés, sont éphémères, éthérés, et varient à chaque fois. Le travail du Cellarman (responsable des casks d’un établissement) est difficile et une touche délicate est nécessaire pour permettre aux qualités du cas de briller à l'unisson, sans être affectées par l'infection d’autres micro-organismes.
C'est donc un excellent partenaire culinaire ! La diversité des arômes s'accorde bien avec une multitude de légumes et de viandes grillés, rôtis ou frits, offrant une sensation en bouche suffisamment subtile pour accompagner sans dominer.
C'est le foyer naturel des bières à faible teneur en alcool, un mouvement croissant des années 2020. Elle est l'origine et l'incarnation du terme « bière de session ». Faible en alcool pour éviter l'ivresse excessive, avec une carbonatation modérée qui vous épargne la sensation de ballonnement. Ses saveurs sont d'intensité modérée, vous permettant d'en boire plusieurs sans être saturé. Le cask ne crie pas au-dessus de la foule, il s'exprime doucement, et la salle se tait pour l'écouter. C'est une forme de courage et de confiance, l'expression la plus pure de l'art du brasseur, sans rien pour masquer ses défauts. Nu, prêt à être jugé.
Parfois, la rockstar arrive en retard et ivre, ou parfois sa performance manque d'énergie. Il y a des saveurs et des sensations difficiles à décrire que seule une bière en cask fraîche, mercurielle et vivante peut offrir, et qu'un fût ordinaire ne pourra jamais reproduire. C'est comme découvrir un talent inconnu lors d'un open mic qui te donne des frissons, mais qui te paraît ordinaire en l'écoutant plus tard sur Spotify. C'est la chaleur sonore du vinyle comparée à la froideur du CD. C'est du punk, refusant de s'éteindre sous la botte oppressante de la macro-brasserie. C'est du jazz, exigeant une maîtrise parfaite des fondamentaux avant de se lancer dans une performance unique, impossible à recréer. WOW, je vais me ressaisir !
Le succès de la Semaine du Cask Ale, ce tout premier événement du genre au Québec, ouvrira certainement la voie à des éditions futures dans les mois et années à venir. Nous avons fait beaucoup de chemin depuis l'époque des barriques tristounettes et plates, laissées en arrière-plan et offertes gratuitement aux habitués et aux cuisiniers. Aujourd'hui, ce n'est plus une affaire de « vieux ». Une nouvelle génération de buveurs, hommes, femmes et tous genres confondus, lui a donné une seconde vie ! Cependant, la bière en cask a encore besoin de soutien. Tout ce que je vous demande, c'est de lui donner une chance, de laisser vos préjugés de côté et de respecter le talent et le dévouement de ceux qui vous l’offrent. Un peu d'encouragement ! Vous ne le regretterez pas.
En plus des quatre grandes brasseries mentionnées ici, vous pouvez également trouver de la bière en cask, de façon ponctuelle, dans des établissements comme L'Apothicaire à St-Jacques, Livingstone Brewery à Franklin, La Souche et La Barberie à Québec, ainsi que L'amère à boire, Harricana, et Chope Angus à Montréal.
Mon conseil : plus vous demandez s'il y a du cask disponible, plus vous augmentez les chances qu'il y en ait bientôt !"
François (DDC!) : La Texture de ce style de bière est incomparable à une autre, les saveurs des bières anglaises sont sublimé part ce type de conditionnement. La douceur céréaliers et noisetté, le mentholé et la saveur de thé m'apporte une sensation de réconfort.
Steven (Albion): La texture. La température. L'aisance à boire. La facilité de repéter l'expérience pour une deuxième pinte (voir 3).
Kevan (DDC!): Moi c’est l’aspect historique / traditionnel, et le fait que c’est sans ajout de gaz artificielle. J’aimerais faire semble que je suis au Green Dragon à Hobbiton, et je me tanne pas
Rédacteur : David Spoerry
Consultant en bière de microbrasserie et spécialiste de la qualité des boissons. Certifié Cicerone et BIIAB L2 Beer.
