Force est d'admettre qu'il est devenu coutume aujourd'hui d'ouvrir un journal, d'entrer dans un restaurant, d'ouvrir télévision ou radio, et d'y entendre une suggestion de bière pour accompagner un repas. Pourtant, si on les compare aux accords mets et vins, acquis depuis des lustres, les accords mets et bières en sont à leurs premiers balbutiements dans l'histoire de la gastronomie. En effet, si l'on remonte à la fin des années 90, les accords mets et bières se résumaient à choisir une des bières disponibles à la carte pour essayer de l'agencer le mieux possible à un plat sélectionné... avec plus ou moins de réussite. Depuis, de nombreux facteurs scientifiques, économiques, artistiques ou même éducatifs ont permis de faire progresser la conception et la démarche derrière la création d'accords mets et bières.
Si les accords mets et bières n'ont réellement pris leur essor que dernièrement, c'est justement grâce à l'essor de la bière de microbrasserie. En effet, il ne faut pas oublier que l'histoire des microbrasseries québécoises est récente. Il faudra attendre le début des années 90 pour enfin pouvoir trouver de rares bouteilles de bières chez d'aussi rares détaillants. À la fin des années 2000, on comptera une soixantaine de microbrasseries seulement qui proposeront environ 400 produits plus ou moins accessibles à l'échelle de la province.
À l'époque, les brasseries s'inspiraient majoritairement de bières d'influences anglaise, belge ou allemande. Bien qu'influencés par des styles classiques européens, les brasseurs apporteront leurs touches personnelles pour varier les arômes de leurs bières et offrir ainsi un terrain de jeu gustatif plus large pour le consommateur.
C'est dans ces années que le terme de sommelier bière fera son apparition, notamment grâce à Sylvain Bouchard, sommelier chez Sleeman-Unibroue, qui œuvrera pour la démocratisation de la bière à table. Philippe Wouters et Sébastien Huot furent à la même époque à l'origine de la création du journal Bières et Plaisirs, offert à l'échelle de la province, démocratisant la bière, et apportant des outils d'aide à la dégustation et à la compréhension des accords mets et bières. On pensera aussi à Martin Thibault et David Lévesque-Gendron, Les Coureurs des Boires, qui sortiront Les saveurs gastronomiques de la Bière en 2013, véritable guide de compréhension de la bière et de ses arômes qui offrira de nouvelles conceptions de création d'accords mets et bières.
Dans ces mêmes années, le service traiteur Rage Against the Cuisine verra le jour, créant des menus gastronomiques conçus afin de mettre les bières de microbrasseries en valeur, et offrant une expérience gustative en présence des brasseurs. C'est à la même période que Caroline Leclerc, via son émission télévisuelle Ça va brasser, proposera des accords mets et bières en compagnie de Mario D'Eer, bièrologue de renom, sur une chaîne de télévision à heure de grande écoute. Enfin les microbrasseries du Québec avaient leur émission!!
Depuis, les microbrasseries ont vécu un essor sans précédant dans l'univers de l'alcool au Québec. Avec quelques 300 microbrasseries, on compte désormais plus d'un millier de nouveautés sur les tablettes annuellement. Évidemment, qui dit essor, dit compétition, mais saine compétition. Celle-ci a en effet apporté aux brasseurs un besoin de fraîcheur et de renouveau dans un paysage brassicole ayant pu paraître comme étriqué, ainsi qu'un élan de créativité apporté par la demande de défi, par la conscientisation locale, par l'inspiration étrangère ou le retour aux styles originels.
Intrinsèquement à l’élargissement de la palette de styles disponibles et à la créativité des brasseurs s'est jouté un nouvel éventail de saveurs, de textures et de sensations gustatives. Ajoutez à ceci la démocratisation de la bière, l'engouement pour les produits locaux ou l'épicurisme et ça sera naturellement que sommeliers, amateurs ou professionnels apporteront la bière à leur carte.
Évidemment, malgré la nouvelle abondance de produits riches d'arômes et de saveurs, les accords mets et bières ne seront pas gage de succès immédiatement.
En effet, on peut faire n'importe quoi, mais encore faut-il bien le faire!
À suivre....
Rédacteur: Vladimir Antonoff
