La classification et les descriptions suivantes proviennent des livres Les saveurs gastronomiques de la bière, Le goût de la bière fermière et Les paradis de la bière blanche, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault.
Les levures typiques aux bières belges livrent des esters bien fruités et épicés, souvent aux côtés d’épices rajoutées, telles des graines de coriandre. Le corps effervescent et relativement sec rend la vivacité des flaveurs très digeste.
Les Belges n’ont que rarement utilisé des dénominations stylistiques afin de donner des indices quant au contenu de leurs bouteilles. Ce sont les Nord-Américains, dans une interminable propension à catégoriser tout type de bière, qui ont créé de tels termes.
Somme toute, ce nom de code est facile à percer. Alors qu’« ambrée » ne nécessite aucune explication, vous n’avez qu’à vous rappeler que la note « Belgian-style » en anglais, ou « de type belge » en français, désigne les levures et les méthodes de fermentation traditionnelles au plat pays, créatrices de profils souvent bien épicés et fruités.
Pain aux bananes et clou de girofle s’appuient sur des céréales légèrement caramélisées et aux accents de pain grillé, parfois même brûlé, le tout propulsé par une effervescence marquée.
Version foncée de la Weizen, blanche de type allemande, la Dunkelweizen doit son profil épicé et fruité uniquement à sa souche de levure bien particulière. Fermentée à température élevée, contrairement à la majorité des bières du pays, elle se veut aussi plus intense en flaveurs que les omniprésentes lagers. À tel point que plusieurs buveurs germaniques, fiers de leurs traditions, décrient les Weizens, blanches comme rousses, comme étant des bières indignes de ce nom.
Pour les gens plus ouverts d’esprit, la Dunkelweizen sort habituellement de son terreau en même temps que la Weizen, donc souvent en temps estival. Cependant, elle offre une alternative plus grillée à la Weizen.
Un bouquet d’herbes variées saute au nez, soutenu par des céréales plus ou moins caramélisées.
Traditionnellement brassées sans houblon, à l’image des bières d’une époque où les brasseurs ne pouvaient pas compter sur l’or vert, les Gruits peuvent différer grandement les unes des autres, tout dépendant des herbes choisies. Le myrique baumier, l’achillée millefeuille et la bruyère ne sont que quelques-unes des herbes qui demeurent utilisées aujourd’hui afin de célébrer ce type de bière ancienne.
Les notes épicées s’empilent tant à cause du seigle que des levures à Weizen normalement à l’emploi de ces bières céréalières et plutôt légères.
Dans la plupart des cas, les limites d’une Roggenbier sont les mêmes que celles d’une Weizen dans laquelle on aurait substitué le blé pour du seigle (Roggen en langue allemande). Cependant, plusieurs exemples comportent aussi des malts plus foncés qui apportent sans surprise des notes plus toastées, voire de noisette. Étant donné l’échantillon limité de Roggenbiers allemandes, ces exemples sont généralement acceptés dans la grande famille des Roggenbiers – laquelle s’inscrit toutefois difficilement dans une catégorisation de bières blanches. Dans tous les cas, peu importe les proportions de seigle utilisées, la souche de levure à Weizen utilisée démontre suffisamment de caractère chez la Roggenbier pour que les auteurs de ces lignes s’attendent à ce que quiconque apprécie une Weizen apprécie aussi une bière de seigle.
À noter que de nombreuses microbrasseries modernes impliquent le seigle dans leur mélange de céréales fermentescibles sans toutefois appliquer l’appellation de Roggenbier, recherchant en fait souvent la complémentarité du seigle avec les houblons fruités et floraux du Nouveau Monde.
