La classification et les descriptions suivantes proviennent des livres Les saveurs gastronomiques de la bière, Le goût de la bière fermière et Les paradis de la bière blanche, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault.
Un blé dodu enveloppe des flaveurs de bananes flambées et de clou de girofle, créant une impression de pain perdu épicé.
Heller signifiant « pâle », il ne reste plus que le terme bock pour distinguer la Heller Weizenbock d’une Weizen régulière. Il appert ainsi que la Heller Weizenbock n’est en fait qu’une Weizen élevée en alcool, en rondeur, en puissance. Les mêmes saveurs fruitées et épicées s’y retrouvent, grâce à une même souche de levure, mais les céréales occupent un espace plus important du profil global tandis que le houblon perpétue la tradition de la discrétion. Cela dit, la concentration accrue des céréales accentue la création d’esters. Les flaveurs de bananes, de poire, de gomme balloune se retrouvent plus intensément dans la Heller Weizenbock. L’arôme paraît donc concentré et riche alors que la densité du blé rappelle rapidement, en termes de texture, la consistance d’un pain dessert, pain doré ou autre gâterie à agrémenter avec une sauce d’esters et de phénols dont les levures à Weizen ont le secret.
Le même blé dodu que la Heller Weizenbock profite des efforts identiques de fermentation se rapprochant des bananes flambées et du clou de girofle, mais des houblons résineux ajoutent un arôme vert et une amertume soutenue.
S’il est un ingrédient qui symbolise la révolution microbrassicole, c’est bien le houblon. Après tout, en tant que contributeur d’amertume, cette plante fournit à l’amateur le plus mordant pied de nez aux brasseries industrielles qui nous ont trop souvent vanté les mérites d’une bière sans arrière-goût. Vous aurez compris que le principe de base de la Hopfenweisse est de combiner les meilleurs côtés de la Weizen (ou Weissbier) à ceux non moins méritoires de la India Pale Ale – ce véhicule à une vitesse, la cinquième, vers le champ de houblon.
La résultante peut n’être rien de moins que spectaculaire. En effet, les houblons utilisés tendent à être du type floral et puissamment fruités, souvent exotiques, avec un côté vert rappelant la forêt tropicale et les résines de ses arbres luxuriants. Or, qu’offre justement comme arômes dominants une Weizen ? Des épices équilibrantes, certes, mais aussi un bel étalage de fruits, notamment la poire ou la banane, lesquels auraient facilement leur place dans une salade de fruits similaire à celle proposée par le houblon.
La combinaison ayant mené à la Hopfenweisse est ainsi relativement récente sous forme liquide bien qu’évidente sur papier. Cependant, la combinaison existe d’une façon qu’on pourrait décrire comme naturelle dans l’univers de la gastronomie. Or, la plupart du temps, l’innovation brassicole découle de la réinterprétation fluide d’accords avérés dans le monde culinaire.
Un petit mot maintenant concernant le terme 'Imperial Wheat'. Dans le monde brassicole moderne, des tendances jadis observables, par exemple que les bières de blé sont généralement plus légères, perdent tout leur sens. Des styles aux frontières autrefois robustes éclatent. Ces dernières s’étendent, et souvent vers le haut. Si l’alcool augmente, il est fréquemment suivi par des céréales et des houblons en renfort, voire en surdose. L’Imperial Wheat s’inscrit dans cette mouvance d’élargissement des lisières. Une brasserie « impérialise » un style classique, cinq s’empressent de la traiter de ridicule et l’année suivante, dix autres brasseries en produisent leur propre interprétation si bien que de domino en domino, une nouvelle appellation prend son sens. Sont-ce simplement de nouveaux habits pour l'empereur? Combien de temps avant qu’une Imperial Hopfenweisse ne voie le jour ?
Les graines de coriandre et le zeste d’orange amère de la Witbier (blanche de type belge) sont toujours accompagnés d’une touche acidulée provenant du blé ou de la levure, mais un corps riche et une chaleur d’alcool nous forcent à constater que nous n’avons pas affaire à une Witbier classique.
Les ajouts d’épices et d’aromates demeurent une composante cruciale de l’Imperial Witbier, qui n’est rien d’autre qu’une version survoltée de la Witbier, comme son nom l’indique. Pour maintenir leur impact dans un univers plus sucré et alcoolisé, les aromates sont évidemment ajoutés en quantité plus importante que dans la Witbier, plus délicate et traditionnelle. Si le houblonnage demeure habituellement léger, vous vous doutez bien que plusieurs coquins de brasseurs ont contourné cette règle non écrite de la Imperial Witbier à laquelle ils ont insufflé une bouffée de houblon percutante.
Un effet collatéral de l’épaisseur accrue de l’Imperial Witbier est la diminution proportionnelle des saveurs citronnées rafraîchissantes propre à la Witbier au fur et à mesure que l’Imperial Witbier prend du gallon en termes de degré d’alcool. Alcool et rondeur apportent une dimension nettement différente de la vive Witbier qui sert malgré tout de fondement à cette bière ressuscitée, dont l’âme tantôt rafraîchissante est maintenant axée sur des saveurs franches et parfois intenses.
Taluõlu, Estonian Farmhouse Beer
Des esters de banane surmontent des malts d'orge généreux de leurs protéines, alors que des branches de genévrier aromatisent chaque gorgée sucrée et peu amère.
Sur les îles de Saaremaa et de Hiiumaa, dans l’ouest de l’Estonie, des centaines de citadins s’adonnent à une activité fort traditionnelle dans leur contrée : brasser de la bière. Ils la brassent sur leur ferme ou dans leur maison, mais à tout coup, ils la brassent pour célébrer la vie. Que ce soit pour un mariage, une fête de village ou la simple visite de bons amis, leur Koduõlu, qui signifie « bière de la maison », régale des milliers de personnes en temps estival, alors que les îles sont bondées de vacanciers finlandais, russes et, bien sûr, estoniens.
Se situant entre la Sahti finlandaise, cette bière riche aux notes fruitées et de genièvre, et la Hefeweizen allemande, cette bière traditionnelle a visuellement tout d’une blanche ; sa turbidité et ses céréales pâles forment une robe laiteuse opaque teintée d’un beige doré. Puisqu’elle est habituellement assez forte en alcool, soit souvent au-delà de 7 %, elle s’apparente donc également aux Heller Weizenbock. Dans tous les cas, elle s’avère potentiellement trompeuse puisque rafraîchissante au niveau aromatique (fruits mûrs, verdure, pain frais), mais aussi calorique et plus forte en alcool.
La difficulté avec la Koduõlu est de la repérer. En fait, elle est largement gardée secrète, brassée par des particuliers en grande quantité, mais pour des événements souvent privés. Le meilleur moment de l'année pour visiter cette partie reculée de l'Europe est le solstice d'été. C'est là que de nombreuses festivités villageoises ont lieu et que quantité de brasseurs offriront leur bière ancestrale lors de foires et marchés. Sinon, il faut cibler la désormais célèbre Pihtla õlu. Cette bière est le porte-étendard commercial du style et se trouve relativement facilement dans les restaurants et bars de Kuressaare, la seule ville importante de l'île de Saaremaa.
