Type de bières

Herbacée délicatement grillée et désaltérante

Ces termes représentent tous des bières de soif dans lesquelles point un souffle houblonné aux côtés de céréales à peine grillées. Leur couleur varie selon le désir du brasseur, mais leur portée gustative demeure somme toute très similaire.

La classification et les descriptions suivantes proviennent des livres Les saveurs gastronomiques de la bière, Le goût de la bière fermière et Les paradis de la bière blanche, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault.

Altbier

Aussi connue sous le nom de : Alt
Dominantes

Son houblon herbacé et sa finale presque sèche font de la Altbier une des bières les plus franches de cette famille, mettant surtout en valeur les malts légèrement grillés aux intonations de toast et de noisettes. Son corps n’est jamais gras; elle est donc propice aux grandes gorgées.

Particularités

Fermentée entre 13 °C et 19 °C, comme une ale, elle se caractérise aussi par sa longue période de maturation à froid, comme une lager. Ce mûrissement l’aide grandement à paraître plus souple en bouche, construisant une bière de soif habituellement impeccablement nette.

Même si « Alt » signifie « vieux », la Altbier n’est surtout pas une bière vieillie ou même une bière à faire vieillir. La référence à la vieillesse découle plutôt du fait que toutes les bières avant le XIXe siècle étaient fermentées à haute température. Lorsque la réfrigération et les levures à lager ont été maitrisées, et que des centaines de brasseurs allemands se sont pliés à la nouvelle tendance, les brasseurs de Düsseldorf choisirent de se distinguer en maintenant les « vieilles » méthodes de fermentation et de maturation.

 

Belgian Pale Ale

Aussi connue sous les noms de : BPA, Pale Ale belge, Spéciale belge
Dominantes

Les levures fruitées typiques des bières belges sévissent encore une fois ici, agencées à des céréales légèrement grillées et un houblon herbacé qui équilibre le tout.

Particularité

Le style est en fait plutôt rare, tirant ses origines de la province d’Anvers en Belgique. Il se rapproche d’une Pale Ale Anglaise dans laquelle le caractère fermenté s’exprime davantage ou encore d’une Blonde de type belge dans laquelle les malts sont plus foncés.

Bitter

Dominantes

Des houblons feuillus et herbacés anglais (comme le East Kent Golding) donnent arôme, saveurs et amertume à des malts majoritairement blonds (tel le Marris Otter) aux accents miellés, toastés et parfois légèrement caramélisés.

Particularités

Conditionnée en cask, elle est parcimonieusement gazéifiée, de façon naturelle, et servie à une température presque tiède. En Amérique du Nord, plusieurs brasseries la servent à partir du même système que leurs autres bières, outrepassant la gazéification naturelle et la température de service à l’anglaise. Le résultat obtenu est moins douillet en bouche et les nuances apportées par les ingrédients choisis tendent à faire compétition avec les bulles plus piquantes.

Les versions en bouteille sont souvent pasteurisées ou à tout le moins très filtrées, ce qui les stabilisent, mais de l’avis de nombreux connaisseurs, leur enlèvent un peu d’âme, c’est-à-dire la vivacité qu’on n’associe qu’à un produit vivant.

La Bitter est généralement très faible en alcool selon les standards américains. Elle titre habituellement entre 3 % et 4 % d’alcool par volume.

À noter que certaines Bitters anglaises sont, en quelque sorte, des Golden Ales un peu plus amères. Les malts toastés n’y figurent pas tout le temps; il y a assurément chevauchement dans l’utilisation de cette terminologie au Royaume-Uni.

California Common

Aussi connue sous les noms de : Steam Beer, Dampfbier
Dominantes

Des malts d’orge rondelets étalent quelques sucres sur des houblons feuillus discrets.

Particularités

Si ce n’était de la Steam de Anchor à San Francisco, cette désignation serait peut-être reléguée aux oubliettes aujourd’hui. De plus, personne ne peut prouver avec certitude pourquoi le terme « Steam » a été rattaché à ce type de bière autrefois produit en Californie, fermenté à l’aide de levures à lager, mais à une température plus élevée, comme les ales. Cette spécificité lui confère habituellement quelques délicates touches fruitées.

À l’aveugle, plusieurs la désignent comme « Amber Ale » puisqu’elle possède peu de notes qui lui sont propres. En bouche, elle se rapproche aussi de la Cream Ale à l’américaine.

Certaines brasseries allemandes font une Dampfbier, une bière hybride relativement semblable dans sa confection et son profil de saveurs.

Kaimiškas Alus

Aussi connue sous le nom de : Gyvas alus
Dominantes

Céréales grillées et caramel évoluent dans un corps ample et passablement protéiné, mis en évidence par la gazéification naturelle moins effervescente que la moyenne.

Un microcosme brassicole existe dans la moitié est de la Lituanie, plus précisément dans les districts de Biržai, de Panevėžys et de Zarasai. Les nombreux brasseurs traditionnels mettent ici en valeur l’orge lituanien, malté à la façon locale, dans une bière crue – c’est-à-dire non bouillie – et de fermentation haute qui s’apparente à une Bitter anglaise servie en cask. Cependant, ces saveurs de grain lituanien sont bien plus toastées que celles du comparable britannique.

 

Utilisant des méthodes rustiques souvent nées d’un manque de moyens et d’un désir de ne pas gaspiller ne serait-ce que quelques sucres, les brasseurs traditionnels lituaniens réussissent encore aujourd’hui à promouvoir l’héritage culturel de leur région. Des levures uniques de la Jovaru Alus de Madame Udriene, utilisées dans sa famille depuis des générations humaines et aujourd’hui difficilement identifiables au microscope, à des recettes antiques filtrées par des branches de framboisier, comme la Laukinių Aviečių de Piniavos Alutis, la Lituanie brassicole surprend toute personne qui croit tout connaître des styles de bière occidentaux.

 

Le terme « Kaimiškas Alus » évoque une « bière de campagne », un peu à la façon de la Landbier du nord de la Bavière. Il peut donc être apposé à de nombreuses bières au profil gustatif différent. Même constat pour « Gyvas Alus », qui signifie « vraie bière », dans le même sens que « real ale » en Angleterre. Lorsqu’on voit « Gyvas Alus », on sait donc que la bière sera gazéifiée naturellement et sera non pasteurisée. Tout comme la « Kaimiškas Alus » d’ailleurs.

 

Ces bières ne sont donc pas toutes des bières fermières au même titre que la Bang Chang d’aujourd’hui ou la Saison d’époque, par exemple. Mais lorsqu’on visite le nord-est lituanien au 21e siècle, on a fort à parier qu’une partie de la bière que l’on boit sera sertie du terroir régional. Que ce soit l’orge malté, la levure ou les branches utilisées comme filtre, l’empreinte laissée sera particulière. Assez pour faire sourciller le plus féru des dégustateurs.

 

Ceci dit, force est d’admettre que le portrait de la Kaimiškas Alus s’affadit de plus en plus dans l’imaginaire lituanien. Certains bars dans la métropole de Vilnius font un effort louable pour faire la promotion de ces bières d’un autre temps. Mais plusieurs des brasseurs d’expérience sont vieillissants et nul ne sait si leurs aides décideront de faire perdurer la tradition brassicole du village. Ils étaient près de 400 brasseurs lorsque la Lituanie s’est libérée du joug communiste soviétique au début des années 1990. Ils sont près de 50 aujourd’hui.

Kellerbier

Des caveaux sous les arbres
Synonymes

Landbier, Zwicklbier, Ungespundetes

Dominantes

Un houblon herbacé séduisant s’adjoint à de subtiles céréales aux sucres modérés, menant à une amertume rafraîchissante allégée par de grosses et fines bulles issues d’une gazéification naturelle.

Particularité

En Franconie, région au nord de la Bavière, les brasseurs d’une époque où la réfrigération n’existait pas emmagasinaient leurs bières dans des caves, ou celliers, creusés à même des collines près de la brasserie. Afin de profiter de la bière à sa fraîcheur optimale, les clients ont décidé d’apporter des tables à la sortie de ces caves. Les tables se sont multipliées et une tradition est née. Ces bières sont encore aujourd’hui servies à même le baril de bois, non filtrées et gazéifiées de façon naturelle.

Au XXIe siècle, les Kellerbiers franconiennes ne sont que rarement servies à la sortie des caves. Cependant, la qualité de ces lagers non filtrées demeure impressionnante. Comme pour une ale britannique servie en cask, les Kellerbiers allemandes méritent d’être dégustées quelques heures, sinon quelques jours après que le baril ait été percé. On parle alors d’une bière de soif franche qui s’amenuisera dangereusement avec le temps. C’est le petit pain au four du monde de la bière!

Aux États-Unis, le terme « Kellerbier » tend à être utilisé afin de faire référence à une Pilsener non filtrée. Les méthodes de conditionnement diffèrent des exemples originaux, mais les saveurs s’apparentent joyeusement à celles des Kellerbiers allemandes.

Landbier

Voici un terme qui n’est à peu près jamais utilisé ailleurs qu’en Allemagne. Littéralement, il signifie « bière de région » ou « bière de campagne ». Aujourd’hui plusieurs brasseries allemandes urbaines s’approprient le terme dans le but de donner une âme traditionnelle, voire rustique, à leur bière. Cependant, aucun terme n’étant un gage de qualité, le nom Landbier semble souvent apposé à des bières qui n’ont justement rien à voir avec les traditions d’antan. En soi, lorsqu’utilisé de façon honnête, Landbier réfère simplement à l’origine de la recette (tiré du passé ou de la campagne) ou à la nature rustique du produit (non filtré, non pasteurisé, profil levuré, etc.)

Ungespundetes Lagerbier

Ce terme, aussi courant que « Zwickel » en Franconie allemande, fait référence au trou sur le dessus du baril duquel l’air peut s’échapper lors de la fermentation. La bière résultante est donc très peu gazéifiée puisque le gaz carbonique a de la difficulté à se dissoudre dans la bière. En bouche, on dirait une bière en cask. Bien que le terme « Ungespundetes », ou tout simplement « U », vise plutôt à faire référence à une méthode de conditionnement qu’à un profil de saveurs, la lager qui en découle propose régulièrement des flaveurs d’une Kellerbier.

Vollbier

Un autre de ces termes qui, à l’occasion, est confusément identifié comme étant un style de bière. En réalité, Vollbier réfère seulement à un système de taxation qui visait à identifier les bières selon leur taux d’alcool et leurs utilisations de matières premières. Vollbier représente donc une bière « complète » (Voll = full ou entier), c’est-à-dire non diluée comme ce fut le cas lors de temps plus difficiles en Allemagne. Ce terme ne révèle donc absolument rien sur la couleur ou le profil gustatif de la bière que vous boirez. Toutefois, vous pouvez vous douter que cette bière sera une lager de soif qui mettra en valeur des malts d’orge et des houblons endémiques à ces contrées.

Zwickel

Aussi connue sous les noms de : Zwickl, Zwicklbier

Voici un terme que vous verrez surtout en Franconie, ce paradis brassicole dans le nord de la Bavière. De prime abord, « Zwickel » fait référence au robinet de la cuve de garde qu’un brasseur utilise pour échantillonner sa bière lors de son parcours. Lorsque le terme est appliqué à la lettre sur le menu, le brasseur désire donc indiquer qu’il a mis en service une version plus jeune, non filtrée, de sa bière phare. Elle s’avère un peu plus fruitée, à l’occasion, que celle-ci. Cependant, le terme étant devenu populaire en Franconie, on voit de plus en plus de brasseurs l’utiliser pour désigner une lager traditionnelle, un peu comme la Landbier. On sait dans ce cas qu’on aura affaire à une lager non filtrée qui rappelle les bières d’antan. Elle pourrait être blonde ou ambrée, peu ou très houblonnée, etc.

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