La classification et les descriptions suivantes proviennent des livres Les saveurs gastronomiques de la bière, Le goût de la bière fermière et Les paradis de la bière blanche, de David Lévesque Gendron et Martin Thibault.
Plusieurs personnes croient qu’une bière de Noël de type belge est un style de bière. Bien qu’il y ait une présence soutenue d’épices tels la cannelle, le clou de girofle, la coriandre, l’écorce d’orange amère et la réglisse utilisées également dans un gâteau aux fruits séchés, les recettes varient énormément. Même si une majorité des Belges de Noël se veulent plutôt foncées, il existe aussi des exemples très pâles. C’est une tradition en Belgique d’offrir une bière de Noël pour les clients fidèles, souvent plus forte en alcool qu’à l’habitude et munie d’un profil de saveurs festif.
Des notes épicées intenses parsèment cette brune dont les malts contribuent des flaveurs soutenues de noisettes, de toast et parfois même de caramel ou de chocolat, constamment taquinées par une effervescence piquante.
Évidemment parente avec les Dubbel et Quadrupel, la Brune belge forte n’a toutefois pas une origine d’inspiration monastique. Dans les temps modernes, le lien monastique en question est souvent plus commercial qu’authentique. Par contre, comme les Dubbel et Quadrupel, la majorité des Brunes belges fortes contiennent des adjuvants (sucre candi, réglisse, etc.) qui fournissent des sucres fermentescibles en plus de ceux provenant du malt. Elles sont de plus habituellement refermentées en bouteille. La Brune belge forte ratisse cependant plus large en termes de degrés d’alcool.
Plusieurs exemples contiennent des épices ou des herbes qui accentuent le côté déjà épicé de la levure et rehaussent l’impression sèche en finale, à la manière du houblon, ici utilisé parcimonieusement. À titre d’exemple, l’anis étoilé, la coriandre, la muscade, la cannelle, le zeste d’orange amère, le cumin et bien d’autres peuvent être employés. Inutile de dire que la notion d’équilibre varie grandement d’un brasseur à un autre.
Les fruits foncés séchés ponctués de touches de caramel, de pain grillé et de noisettes du malt ne paraissent jamais trop sucrés dans cette brune parfois terreuse et toujours très gazéifiée.
La Dubbel est typiquement refermentée en bouteille et rarement disponible en fût dans sa Belgique d’origine. Elle tirerait apparemment ses origines des brasseries monastiques au Moyen-Âge, mais plus récemment, c’est l’Abbaye de Westmalle qui a revitalisé le terme en référence à cette bière brune, fruitée et céréalière du milieu du XIXe siècle; la formule a depuis été reprise tant par des brasseries monastiques que par des microbrasseries contemporaines.
D’abondants petits fruits, des raisins secs par exemple, confèrent une nature presque vineuse à cette brunette caramélisée dans laquelle une levure racée intègre des effluves marqués de banane et de clou de girofle.
La Dunkler Weizenbock n’est ni plus ni moins que la grande sœur de la Dunkelweizen, à la fois plus forte en alcool et plus ronde.
Cette Weizenbock qui, contrairement à la Heller Weizenbock, arbore une robe roux foncé ou brune est celle que nous rencontrons presque toujours lorsque nous croisons une bière décrite comme une « Weizenbock » et produite ailleurs qu’en Allemagne. Il est rarement précisé qu’il s’agit d’une « Dunkler Weizenbock ».
Une effervescence vive de même qu’une chaleur d’alcool évidente animent ce digestif fruité et complexe aux nuances de caramel, de noisettes, de raisins secs et de chocolat.
Pour être bref, la Quadrupel est une version forte de la Dubbel, présentant un profil de saveurs similaire, mais plus intense à tous les points de vue et peut-être plus évidemment au niveau de la présence marquée de l’alcool, lequel réchauffe l’âme de sa nature digestive. Elle est aussi typiquement refermentée en bouteille.
Malgré sa richesse maltée lui conférant une rondeur réconfortante, elle ne paraît pas nécessairement très sucrée, en particulier les versions trappistes, grâce à l’utilisation d’adjuvants presque entièrement fermentescibles et à une texture piquante qui coupe le goût sucré.
Chez les brasseries modernes, les étiquettes ABT et Quadrupel sont utilisées presque de façon interchangeable, au gré du brasseur. L’origine abbatiale agit surtout à titre de relique historique. En se basant strictement sur les archétypes trappistes comme la Quadrupel de La Trappe et la 10 de Rochefort, certains amateurs considèrent que la Quadrupel est une bière plus pâle, plus miellée et au fruité plus léger (pêche, poire) tandis que l’ABT est plus foncée, au fruité plus près des raisins secs et des prunes et au malt se rapprochant davantage du caramel foncé et du chocolat. Mais ces chicanes de clocher ne devraient affecter en rien votre appréciation de ces bières complexes.
