Brune ou noire chocolatée et rôtie

Ce terme fait simplement référence à une Stout dont le caractère penche vers un rôti relevé ainsi qu’une utilisation libérale du houblon d’origine américaine, donc aux flaveurs et à la finale considérablement résineuse. Vous comprendrez qu’une bière ainsi nommée se rapproche dangereusement de l’univers de saveurs d’une Black IPA.

Une levure épicée rappelant la réglisse noire et des petits fruits acidulés comme le raisin, le cassis et la mûre virevoltent au-dessus d’une noirceur poliment rôtie et chocolatée, mais vigoureusement effervescente.

La Belgian Stout est un résultat relativement récent des tentatives de repousser les frontières stylistiques qui animent plusieurs brasseurs. Elle demeure encore relativement rare, mais nous risquons d’en apercevoir de plus en plus. Comme plusieurs types de bière moderne, celui-ci provient de la fusion entre des ingrédients qui n’allaient pas traditionnellement de pair : ici les malts rôtis aux accents brûlés et les levures belges aux envolées épicées et fruitées. La combinaison de ces deux ingrédients produit un résultat parfois surprenant, notamment au niveau de l’équilibre entre amertume et acidité.

Les exemples de Stout au café sont suffisamment nombreux pour que certaines personnes considèrent qu’ils constituent un style distinctif. Il s’agit simplement d’une variante de la Sweet Stout dans laquelle du café a été ajouté pour complémenter le caractère rôti. De bonnes interprétations sont la Espresso Stout de Dark Star (Angleterre), la Coffee Stout de New Glarus (Wisconsin, É.-U.) et la Coffee Stout de Nils Oscar (Suède). Plus près de nous, la Grave du Café d’À l’abri de la Tempête constitue également un exemple bien réussi.

Une légère acidité accompagne les saveurs de café froid aux intonations de cendre propres aux malts rôtis; toutes deux sont transportées par un corps quasi crémeux gonflé par le conditionnement généralement rehaussé par l’azote.

Bien qu’il soit difficile de distinguer une Dry Stout d’une autre Stout, certains indices que nous avons affaire à la première sont une sécheresse relative, une acidité bien perceptible, un corps svelte et un taux d’alcool faible, autour de 4 %. La plupart du temps, c’est toutefois l’intention du brasseur qui prime.

Le malt rôti discrètement chocolaté laisse une grande place aux sucres résiduels qui arrondissent la texture de cette offrande fruitée et parfois vineuse.

Originalement, ces Stouts plus costaudes étaient produites pour les pays tropicaux. Dans plusieurs de ces pays, la Foreign Stout locale représente encore aujourd’hui la seule alternative plus lourde et plus foncée aux lagers blondes légères et souvent génériques.

La teneur en alcool peut varier grandement d’un exemple à l’autre; les exemples les plus forts (environ 8 %) peuvent rappeler le rhum et ses origines de canne à sucre.

L’exemple le plus connu, la Guinness Foreign Extra Stout, est brassé dans plusieurs pays différents depuis le début du XIX^e siècle.

Des malts torréfiés aux effluves prononcés de chocolat et de pain rôti se laissent facilement apprivoiser grâce à une consistance relativement légère.

Il est franchement ardu de distinguer Porter et Stout de nos jours. C’est souvent l’appellation privilégiée par le brasseur, sur son étiquette, qui a préséance. Dans l’imaginaire collectif des amateurs, on s’attend toutefois à ce que le Porter se montre moins puissamment rôti. En théorie, ce serait à cause de l’absence d’orge non maltée torréfiée dans le Porter, contrairement à la Stout. En pratique, une telle distinction dépend des choix et appellations retenus par le brasseur.

Il arrive que certains brasseurs, aux États-Unis surtout, affublent leur Porter du terme « Robust ». Comme le terme l’indique, nous avons alors affaire à un Porter plus costaud que la moyenne. Ses sucres résiduels sont habituellement renchéris et le taux d’alcool suit.

Quoique la lecture de cette section puisse faire penser le contraire, le terme Stout est souvent utilisé sans précision supplémentaire (Sweet Stout, Imperial Stout, etc.). Dans ces cas, on réfère habituellement à une Stout sans trait de caractère distinctif autre que ses saveurs classiques : malts rôtis aux nuances de chocolat et de café dans une texture relativement ronde sans pourtant être lourde ni très forte. Les soupçons caramélisés sont limités, mais une présence de fruits foncés plus ou moins appuyée est commune.

Ce gâteau au chocolat liquide déploie de suaves céréales sucrées aux tentacules tant chocolatés que caramélisés.

Des sucres résiduels plus généreux que dans une majorité des autres types de Stouts distinguent cette catégorie dont l’amertume rôtie paraît moins percutante dans la rondeur environnante.

Comme les noms alternatifs l’indiquent, il existe plusieurs variantes selon les ingrédients qui la composent. Certains sucres comme le lactose n’étant pas convertis par les levures de bière traditionnelles, les bières qui en découlent se montrent agréablement arrondies.