Traitement particuliers

Techniquement parlant, n’importe quel style de bière peut bénéficier d’une fermentation avec des levures appelées « brettanomyces », des Old Ales britanniques desquelles elles proviennent originalement aux bières d’inspiration belges et autres IPAs. Selon la méthode de fermentation choisie, le résultat aromatique est bien particulier. Parfois le cuir animal et la terre humide sont évoqués, mais l’ananas, les cerises et les fruits tropicaux peuvent aussi surgir de certaines souches. À noter que ces levures dites « sauvages » sont souvent appelées ainsi dû à leurs parfums rustiques et non parce qu’elles dérivent toujours d’un ensemencement naturel.

Wild Ale du Nouveau Monde

Élégamment sauvages

Synonymes : Bière sauvage, bières fermentées avec des levures de type « brettanomyces » ou « brett »

Dominantes : Des arômes de sous-bois, de terre et de fruits mûrs se rencontrent sur une texture sèche très effervescente.

Une véritable folie entoure les levures de type brettanomyces depuis plus d’une décennie. Louangées pour leurs prouesses gustatives et leur unicité, ces ferments vigoureux savent assécher tout moût de céréales et le transformer en une bête qui ne laisse personne indifférent. Parfois liées à la fermentation spontanée des Lambics belges, on leur a donné le surnom de « levures sauvages » bien qu’aujourd’hui elles soient maintenues en laboratoire. La très grande majorité des brasseurs les mettant en valeur les achètent d’ailleurs de ces endroits spécialisés afin d’obtenir une meilleure constance dans leur produit. On assiste donc à un transfert de sens ; ces levures ne sont plus vraiment « sauvages » dans le sens pur du terme, mais elles développent assurément une signature dite « sauvage » (bois, verdure, terre, cheval, etc.) dans chacune des bières qu’elles ont touchée de leur appétit insatiable. C’est que ces « bretts » ont la réputation de dévorer presque tout sucre céréalier sur leur passage, laissant derrière elle un corps sec.

Puisque l’appellation « Wild Ale » ne pointe pas du tout vers une tradition brassicole précise (les Britanniques ont nommé cette famille de levures, mais peu de brasseurs du 21^e siècle fermentent des bières d’inspiration anglaise avec des brettanomyces), on retrouve une quantité phénoménale de variations sur ce thème. Comme un amateur de houblons du Nouveau Monde s’attend à trouver une quantité impressionnante de ses cocottes chéries dans une bière étiquetée « IPA », un passionné de brettanomyces salive en apercevant les termes « wild » ou « sauvage » sur une bouteille d’une brasserie qui l’intéresse et ce, peu importe la provenance de ces souches aux nuances animales. Après tout, à cheval donné, on ne regarde pas la barrique, n’est-ce pas ?

Bien que certains styles traditionnels (comme la Kriek des Belges) soient conçus avec des fruits comme aromates, il est important de noter que n’importe quelle bière peut être agrémentée d’un ajout de fruits. Parfois c’est du marc, parfois c’est du moût, parfois c’est du zest, parfois c’est du jus; dans tous les cas, les fruits peuvent être fermentés aux côtés des sucres des céréales pour rendre une bière plus complexe.

À noter que les purées de fruits dans les smoothies ne sont pas fermentées cependant.

Sour ale du nouveau monde

Une appellation qui a vive allure

Synonymes : Bière sure, Kettle Sour

Dominantes : Une acidité aux coudées franches sévit comme bon lui semble en fin de bouche et ce, peu importe le profil de saveurs qui la précède.

Qu’elle soit garnie de fruits frais, mûrie en barriques mouillées d’un autre alcool ou tout simplement céréalière, la « Sour Ale » de la révolution microbrassicole est une bière qui cible l’amateur d’acidité. Il n’est pas faux de la lier aux levures de type brettanomyces, puis celles-ci sont souvent présentes dans des bières sures. Cependant, ce sont les bactéries acidifiantes comme les lactobacillus et les pediococcus qui sont plutôt responsables de cette finale vive aux allures de yogourt nature. Une bière étiquetée ainsi ne suit donc aucunement une tradition brassicole précise. Tous les coups sont permis et aucun amateur ne débouchera sa bouteille muni d’un guide stylistique fraîchement édité.

Ceci dit, on remarque à l’occasion que certains brasseurs visant à imiter les Lambics de Belgique ont la gentillesse de nommer leurs tentatives « Sour Ale » ou « Wild Ale » question de respecter les artisans du Pajottenland du plat pays. Ce faisant, il se peut que certains dégustateurs s’attendent à voir des bières inspirées de ces bières sauvages et résolument acides lorsqu’ils abordent une « Sour Ale ».

Une technique d’acidification a gagné en popularité récemment : le « kettle souring », ou acidification en bouilloire. Ce procédé consiste tout simplement en l’addition de bactéries acidifiantes par la main de l’homme directement dans le moût de bière en devenir. Certains puristes affirment que cette manipulation est simpliste et donne un goût acidulé à la complexité réduite, surtout si on compare avec d’autres bières sures obtenues via une acidification naturelle, c’est-à-dire de bactéries présentes dans la cosse du grain ou immiscées dans une barrique de bois. Plusieurs consommateurs de bières sures, eux, aiment autant se rafraîchir d’une bière acidifiée en bouilloire que le brasseur apprécie voir ses temps de production diminués…

Frutillada

La gâterie de la vallée sacrée

Synonymes : Strawberry Corn Beer

Dominantes : Un corps velouté rappelant un lait frappé, des fraises juteuses fraîchement pulvérisées, un parfum de cannelle tout récemment moulue ; tout y est pour mettre la table pour un dessert liquide des plus mémorables.

Bien que la base de cette bière à la fraise soit la Chicha de Jora, cette dernière ne fait que sceller chaque gorgée d’une légère acidité qui, dans le fond, complémente surtout celle de la fraise. Faible en alcool, onctueuse comme pas une, la Frutillada est si populaire aux environs de Cusco qu’elle est en train de supplanter cette même Chicha de Jora comme boisson de choix chez les locaux.

Garnie de cannelle ou de coriandre moulue, la mousse collante de la Frutillada n’a d’égal que sa couleur rose opaque. Servie dans un gros verre de près d’un litre, appelé caporal, elle sert d’instrument de socialisation autant que la Chicha légèrement alcoolisée. Loin d’être acidulée comme les Framboos et Kriek de l’univers du Lambic, la bière à la fraise des Péruviens plaît plutôt aux dents sucrées en quête de gâteries.

Toute bière peut séjourner dans des barriques de bois si le brasseur désire ajouter quelques notes de mûrissement à sa création. Souvent, cette barrique est encore mouillée de l’alcool qu’elle avait contenue auparavant. C’est pourquoi on peut dire qu’une bière a vieilli en barriques de Bordeaux, en barriques de whisky, en barriques de cognac, etc. Généralement, ce mûrissement est un travail de longue haleine si on compare avec une bière régulière.

(Aussi connues sous les noms de : Brut, méthode champenoise)

Moins populaire chez les brasseurs étant donné l’investissement considérable qu’elle requiert, la méthode champenoise trouve néanmoins preneur chez quelques brasseries qui désirent se démarquer dans un monde de plus en plus compétitif. Le remuage et le dégorgement sont effectués de la même façon que pour un vin de Champagne et l’effervescence de ces bières est presque aussi marquée que celle du vin dont elles tirent leur inspiration. Puisque la méthode champenoise n’est qu’un procédé, n’importe quel type de bière peut y être soumis.

Une mise en garde toutefois : il ne faut surtout pas croire qu’une bière fermentée à l’aide de levures à champagne est sans contredit une bière qui a subi la méthode champenoise.

Terme à la mode signifiant « double dry-hopped » ou « deux fois houblonnée à froid ». Tend à être utilisé pour faire comprendre au consommateur qu’une bière (souvent une IPA) est puissamment houblonnée.

Méthode qui consiste à rapidement surir le moût de la future bière dans la bouilloire avec l’ajout de bactéries acidifiantes (les mêmes que celles d’un yaourt nature, par exemple). Les résultats sont obtenus plus simplement qu’un surissement traditionnel qui consiste à laisser les céréales tremper dans de l’eau tempérée pendant au moins 12 heures, sinon 2 ou 3 jours selon le cas.

Smoothie IPA/Smoothie Sour :

Un mélange de bière et d’une grande quantité de purée de fruits. À la base, une bière de n’importe quel style – souvent une IPA ou une bière sure – peut être mise à profit. Contrairement à une véritable bière aux fruits, ces smoothies ne mettent pas en valeur des fruits fermentés. La purée est tout simplement ajoutée à la bière, ce qui donne une boisson très sucrée à l’image d’une confiture liquéfiée.

Radler :

Un mélange de bière et de jus de fruits, souvent une limonade, en proportion habituellement égale. D’origine allemande, la boisson résultante est faible en alcool (autour de 2,5%) et donc propice aux randonnées en vélo desquelles elle tire son nom (« radler » signifie « cycliste » en allemand).

Hard Seltzer :

Alors qu’un seltzer est tout simplement une eau gazéifiée, un « hard seltzer » est une boisson alcoolisée. [MT1] À l’instar de la bière, le hard seltzer nécessite une fermentation d’un sucre pour produire son alcool. Contrairement à la bière cependant, ces sucres ne proviennent pas de céréales comme l’orge, le blé, l’avoine, etc. Les sucres d’un hard seltzer sont plutôt le sucre brun, le sucre de canne, le dextrose, etc. En bout de ligne, on obtient une boisson gazeuse alcoolisée à laquelle n’importe quel aromate peut être ajouté.